הקיבוצניק שמלמד את היפנים לאכול סושי עם שמן זית

אין אדם בישראל העוסק בשמן זית שלא מכיר את אהוד סוריאנו, אפשר אפילו לומר שעל-פיו (תרתי-משמע), יישק דבר בכל הקשור לאיכות האורנולפטית (טעם וריח) של שמן הזית בארץ – לשבט או לחסד.

סוריאנו, בן קיבוץ חמדיה, בילה את מרבית חייו בחום הלוהט של עמק המעיינות עד שנסיבות חיפוש עבודה הביאו אותו לגשור שבגולן.

"הגעתי לגשור בתור עובד זמני לבציר הענבים ולאחר מכן ביקשו שאשאר למסיק הזיתים. כנראה שעשיתי משהו נכון כי ביקשו שאמשיך בתור עובד קבוע בענף.  עם התפתחות ענף הזיתים בגשור והקמת בית הבד, התחלתי להתמקצע בכל התחום – היה צורך להבין באיכות - אז התמקצעתי באיכות, היה צורך למכור במאסות - אז הפכתי לאיש מכירות, היה צריך להרחיב את השוק - אז נהייתי איש שיווק. לא היה מסלול מוכתב מראש, "התגלגלתי" לתוך נושא איכות שמן הזית. כחלק מהעבודה עברתי שני קורסים העוסקים באיכות שמן הזית ועוד קורסים על גידול זיתים, ולאחר מכן נסעתי מטעם "ענף הזית" בישראל ללמוד עוד קורסים באוניברסיטת חאא'ן בספרד על איכות שמן זית".

ואחרי כל זה, כמו שההורים שואלים – "מה עושים עם זה ביום-יום"?

"מאז סיום הלימודים ועד היום אני נותן ייעוץ ליצרני שמן, בדי בד ויבואנים בנושא ייצור השמן ואיכותו. עם המגדלים אני עובד על איכות הגידול וייצור השמן כדי להביאו לאיכות הטובה ביותר, ועם היבואנים אני שם דגש מה כדאי לייבא  ואיזו איכות מייבאים. מאד מאתגר לעבוד דווקא בפן הזה, כדי להקפיד על איכות השמן שמגיע מחו"ל. מלבד זאת הקמתי פאנל טועמי שמן זית מטעם "ענף הזית". לפאנל יש סמכות רגולטורית ותפקידו לפקח על איכות שמני הזית של החברים ב"ענף הזית". אנחנו גם מפקחים וגם נותנים שירות - יצרנים שולחים את השמן לטעימה ומקבלים חוות דעת. בנוסף אני מלמד בפקולטה לחקלאות, כמו גם בעוד מקומות בארץ ובעולם, על איכות שמן זית קורסים בנושא איכות שמן זית. כחלק מההתמחות שלי באיכות שמן זית, אני גם משמש כשופט שמן זית בתחרויות לאומיות ובין לאומיות בארץ ובעולם".

מה לגבי בעיות הזיופים של שמני הזית, עד כמה זה קיים?

"תודות לעבודה הרצינית של ענף הזית ומשרד הבריאות, יש זיופי שמן זית הפכו לחלק שולי מאד בשוק הישראלי בכל האמור לחנויות המסודרות. אחד הגורמים הרגולטוריים להצלחת מול הזיופים הוא ההחלטה של משרד הבריאות לקנוס את כל מי שקשור למכירת שמן זית מזויף מהיצרן ועד המוכר. רוב השיח והתחרות בשוק המוסדר כיום הוא על ההבדלים באיכויות השמנים".

מכל המדינות בעולם לאחרונה הגעת דווקא ליפן כדי לדבר על שמן זית. מה להם ולמוצר הים תיכוני הזה?

הוזמנתי על ידי מועצת השמן העולמית להעביר קורס ביפן על איכות שמן זית. יפן ושמן זית נשמע שני הפכים, אבל גם שם מתעניינים בשמן זית מאותה הסיבה שמתעניינים בו בכל העולם – בריאות: ברור היום יותר מתמיד כי שמן זית הוא אחד מאבני היסוד של תזונה בריאה ומאוזנת. העברתי קורס של ארבעה ימים לשלושים איש ממכון התקנים היפני וחברות מובילות בשוק היפני כחלק מההחלה שלהם את התקינה העולמית כדי לעזור להם, בין השאר, עם הפחד של הממשלה ביפן מזיופים - כל מדינה רוצה לוודא שהאזרחים שלה מקבלים את מה שהם משלמים עליו. אם היבואנים משלמים על שמן זית ומוכרים להם משהו אחר, הם רואים בזה בעיה וטוב שכך. דיברתי קודם על השוק בישראל וניצחונו על המזייפים, אבל שמן הזית הוא עדיין מוצר המזון המזויף בעולם, מוצר שמאוד קל ומשתלם לזייף, בעיקר מכירה של שמן מזוכך (לרוב לא שמן זית) שמוסיפים לו צבע ירוק. תהליך הזיכוך מוציא מהשמן את כל מרכיבי הבריאות והאיכות שלו. אגב, בהקשר הזה – לא סתם שמן זית הוא מוצר ייחודי שכחלק מהתקינה העולמית  מחייב טעימה".

ביפן בכלל צורכים שמן בכמויות?

הם אומנם צורכים פי שלושה מאתנו מבחינת כמות אבל פר אוכלוסיה אנחנו צורכים פי חמישה. ביפן צורכים 0.5 ליטר לאדם לשנה ואצלנו 2.5 ליטר לאדם לשנה - עדיין מעט מאד יחסית למדינה ים תיכונית. שיאנית העולם היא יוון עם 25 ליטר שמן זית, אח"כ איטליה, ספרד, פורטוגל ועוד. מתוך מדינות הים התיכון שמגדלות זיתים כגידול חקלאי משמעותי, אנו נמצאים בתחתית הצריכה של שמן זית.

כמה התעניינות יש לשמן הזית הישראלי בעולם ?

הבאתי איתי הרבה מאד שמני זית ישראלים שזכו לשבחים רבים מהמקומיים.  בישראל יש שמן זית איכותי מאד בחלקו, אבל יש לנו, כענף שמן זית, עוד הרבה לאן להשתפר כדי להגיע לאיכויות הגבוהות של שמנים איכותיים אחרים בעולם, כמו ספרד למשל. יש אצלנו בהחלט יצרני שמן שמגיעים לטופ העולמי מבחינת איכות שמן, אבל רוב היצרנים נמצאים "רק" בדרך לרמה הזאת.  כמובן שהשמנים הישראלים האיכותיים זוכים בפרסים בכל העולם ושמים גם בתחום הזה את ישראל על המפה.. בהקשר הזה וכיאה לבמה שאני מדבר בה, חשוב להדגיש כי היצרנים הקיבוצים מובילים בתחום שמן הזית בישראל, גם באיכות וגם בגודל. גם בתחום הזה החקלאות הקיבוצית נמצאת בחוד-החנית".

טוב, אחרי כל זה אי אפשר לסיים בלי שתנפץ לנו כמה מיתוסים על שמן זית

1. הצבע של שמן הזית לא קובע כלום! אין לצבע שום קשר לאיכות
2. לעכירות או הצלילות אין קשר לאיכות השמן או האותנטיות שלו
3. אחוז החמיצות של השמן הוא רק מדד אחד ואפילו לא הכי חשוב - צריך לקנות שמן זית על פי הטעם ולא על פי החמיצות.
4. "מבחן המקרר" הוא מבחן רע - ישנה אמונה שאם מכניסים שמן זית למקרר והוא לא מתגבש הוא לא אמיתי. זה קשקוש מוחלט, ההתגבשות תלויה בהרבה גורמים ולכן חלק משמני הזית, גם האיכותיים ביותר, לא יתגבשו במקרר.
5. שימוש בשמן זית במטבח – חימום וטיגון. אני מזכיר לאנשים בסדנאות וקורסים – אף סבתא גדלה במדינה ים תיכונית לא השתמשה בשמן קנולה, אלא בשמן זית לכל טיגון. רק בארץ התקלקלנו,והתחלנו  להשתמש בשמנים אחרים. אז בקיצור – רק שמן זית לכל מטרה!